El mundo de las conservas

Hola amigos de El Águila.

       El pasado domingo llevamos a cabo un taller con mucho sabor. Aprendimos qué es una conserva y elaboramos las nuestras propias pasando una mañana de lo más divertida.

       En primer lugar deberíais saber qué es una conserva. Una conserva es el producto de un conjunto de tratamientos utilizados para prolongar la vida de los alimentos en condiciones óptimas, en nuestro caso verduras y hortalizas.

        Como siempre, va a haber diversos factores que afecten a la integridad de los alimentos haciendo que estos se degraden. ¿Qué factores son y cómo podemos evitarlos?:

• Enzimas: Son tipos de proteínas que se encuentran en los alimentos ya que forman parte de los seres vivos. Se pueden desactivar mediante un ligero escaldado y las vamos a destruir con una temperatura superior a 60°C.

•  Mohos: Normalmente no se desarrollan en productos esterilizados, ni por debajo de temperaturas de congelación, ni a temperaturas superiores a 60°C, pero para estar seguros se debe llegar a los 85°C.

•  Fermentos o levaduras: se eliminan del mismo modo que los mohos.

• Bacterias: no se van a desarrollar en medios ácidos, es decir, en pH inferiores a 4,5 por lo que todos los alimentos que antes de envasar tengan un pH inferior a este podrán envasarse sin el temor a las bacterias. Este pH se va a alcanzar en conservas con adición de azúcar o vinagre (mermeladas o encurtidos). Entre las hortalizas este pH lo encontraremos sólo en el tomate, por lo que para el resto de hortalizas habrá que tomar medidas.
• Una bacteria muy importante es Clostridium botulinum la cual causa la enfermedad denominada botulismo y que puede causar la muerte. Como ya sabemos se desarrollará en pH superiores a 4,5.

Existen diferentes tipos de conservas pero en esta ocasión hicimos dos tipos: la bien conocida conserva de tomate y otra más innovadora como lo es el encurtido de calabacín.

       Tras la elaboración de las recetas que os pondré a continuación, es muy importante el tratamiento térmico, pues sin el la conserva no se conserva (valga la redundancia). Estos tratamiento son:

• Pasteurización (baño maría): Se meten los botes en agua hirviendo (el agua tiene que tapar los botes por completo). Este tratamiento llega a los 100°C, no va a eliminar la bacteria del botulismo por lo que se emplea para productos con un pH inferior a 4,5 (conservas ácidas o mermeladas).
• Esterilización: Se utiliza para conservas no ácidas. Se utiliza autoclave u olla a presión (mínimo una hora de cocción) ya que permiten llegar a los 115-121°C eliminando así cualquier riesgo de contaminación.

Como prometí en líneas anteriores aquí os dejo las recetas que preparamos para que podáis hacerlas vosotros mismos. ¡Esperamos que os gusten! 

           Recordad que sólo se recomienda tener las conservas por un año, así que hay que etiquetarlas muy bien y guardarlas en un lugar fresco donde no reciban luz ni golpes.

TOMATE NATURAL

           Los tomates limpios, enteros o troceados, se escaldan en un recipiente con agua hirviendo, con un buen chorro de vinagre o el jugo de un limón. Antes de escaldar los tomates se les hace una pequeña cruz en la parte posterior del tomate para que luego nos sea mucho más fácil pelarlos. Tras sacarlos del agua hirviendo se meterán en agua con hielo para enfriarlos rápidamente. Posteriormente se meterán en los botes con una salmuera (20 g. de sal por litro de agua).

ENCURTIDO DE CALABACÍN

Con estas cantidades obtendremos aproximadamente 6 tarros de 720 ml.

                Ingredientes:

• 2kg de calabacines tiernos
• 2 cebollas
• Agua
• 650 ml de vinagre
• 2 limones
• 3 dientes de ajo
• 30 g de sal
• 8 g de pimentón dulce
• 2,5 de comino en grano
• 1 ramita de hinojo
• 1 g. de orégano

      

       Elaboración:

1.- Lavar bien todos los ingredientes.

2.- Cortar los calabacines en cuadrados de unos 3 cm. Cuanto más tiernos sean mejor, así no es necesario pelarlos. También pelamos y troceamos las cebollas en tiras.

3.- En una olla, ponemos 1 litro de agua y el zumo de los 2 limones. Cuando rompe a hervir cocemos los calabacines y las cebollas en 4 minutos (aprox.).

4.- Una vez cocidos, poner en un recipiente con agua con hielo y vinagre.

5.- Líquido de encurtido:

• 600 ml de agua
• 400 ml de vinagre
• 8 g de pimentón dulce
• 3 dientes de ajo machacados
• 30 g de sal
• 2,5 g de comino
• 1 g de orégano
• 1 ramita de hinojo

6.- Poner a calentar el conjunto del líquido removiendo ligeramente hasta alcanzar los 90°C (justo antes de que rompa a hervir).

  7.- Escurrir los calabacines y las cebollas, y rellenar con ellos los tarros, sin    presionar demasiado y sin llenar del todo el tarro.

  8.-Cubrir con el líquido de encurtido y añadir un chorrito de aceite, dejando 1   cm aproximadamente hasta el borde del tarro. Cerrar con la tapa y poner al  baño maría durante 12 minutos, desde que rompe a hervir el agua.

  9.- Poner a refrescar los tarros bajo el grifo de agua fría sin que caiga el chorro directamente sobre los tarros. Hacer este proceso de una forma paulatina ya que los tarros pueden estallar.

                               

           Consejo: Para que el encurtido tenga todo su sabor, debemos dejar que transcurra al menos un mes antes de consumirlo.